kváskovanie je alchýmia

Kváskový chlieb asi 1 kg:

recept z ktorého som vychádzal a upravujem ho (sú tam podrobné informácie aj s fotkami)

ĎAKUJEM! Kváskový chlieb pre začiatočníkov • recept • bonvivani.sk 

Rozkvas:

+ 70 g ražný kvások (chovaný v chladničke, v hornej tretine pri cca 8 °C s cca 3 dňovým cyklom použitia 2/3, k zvyšnej 1/3 dokŕmim)

+ 70 g vody a ROZMIEŠAM

+ 70 g ražná celozrnná na kváskovanie a ZAMIESIM (miesim varechou)

múky používam od Mlynu Trenčan viď: 10 dôvodov prečo sú múky Kváskovanie jedinečné - Kváskovanie, rady, tipy, triky, všetko o kvásku (kvaskovanie.sk)

rozkvas boptná asi 5-6 hodín ale dá sa odsledovať a záleží na teplote vody, okolia...

Cesto:

+ 300 g vody do rozkvasu (väčšinou celý vypláva na hladinu) ROZMIEŠAM

+ 170 g ražnej chlebovej PREOSIEVAM na jemnom sitku

+ 170 g pšeničnej chlebovej tiež PREOSIEVAM na jemnom sitku

+ 170 g pšeničnej hladkej pre zjemnenie a tiež PREOSEJEM na jemnom sitku aj keď tá cez sitko vlastne prepadne ale prevzdušnenie je užitočné

ZAMIESIM a NECHÁM 20-30 minút STÁŤ

+ 12 g morskej soli + 10-15 g vody VMIESIM do cesta kým sa spojí a vidno že voda vsiakla

a NECHÁM 20-30 minút STÁŤ

PREMIESIM, vyklopím na pomúčenú (hladkou múkou) dosku a poprekladám do tvaru ošatky, vložím do dobre vymúčenej ošatky a nechám KYSNÚŤ pod utierkou kým ju začne dvíhať (záleží od veľkosti ošatky a množstva cesta, aj teploty) asi 2-3 hodiny (výnimočne odložím do chladničky a po vybratí nechám ešte v izbovej teplote nakysnúť alebo sa aspoň aklimatizovať)

PREKLOPÍM na papier na pečenie na krájaciu dosku, oprášim od múky, POTRIEM vodou, narežem 7x a zošuchnem s papierom z dosky na kameň na pizzu (vrchnák z jánskeho skla) ktorý je nahriaty na rošte v rúre a nalejem na vopred pripravený a teda tiež zohriaty plech na dne rúry 2-3 dcl horúcej vody

Chlebík:

PEČIEM na 265 °C - 15 minút, potom stiahnem na 245 °C ešte na 30 minút a VYBERÁM na rošt, keď vychladne balím zostávajúcu polovicu ;) do utierky, mikroténu a chlebníka